食用菌副产物主食化利用技术

发布时间：2021-06-15

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技术领域：种植业-经济作物

技术概述：

技术要点：

1.食用菌副产物选择和预处理。 将食用菌菌柄、菌根、畸形菌、残次菇等去杂、
清洗备用。原料要求新鲜、无腐烂菇、无菌渣及其它不明物质，清洗后晾干表面水分。
2.食用菌菌粉质量要求。 将洗净的食用菌切分、烘干、粉碎、过筛、备用。要求
食用菌副产物晾晒或烘干至含水量低于 12%，粉碎过 100 目筛，装袋密封保存。
3.食用菌面粉复配。 添加 3%的菌粉到面粉中，混匀，装袋备用。其中做馒头的
面粉采用中筋面粉，做面条的面粉采用高筋面粉；菌粉和面粉混合过程中要混匀，包
装袋应牢固、防潮、整洁、无破损、无异味，符合食品安全的要求。
4.食用菌挂面加工技术。 按照每 100g 混合粉加入 30-35g 水和面，食盐添加量
5%，一次熟化 20-25min，二次熟化 3-5min，压片 7-10 次，面条厚度圆条 1.25-1.5mm，
方条 0.75-0.85mm，梯度烘干成食用菌挂面。梯度烘干温度随季节而变：第一阶段
20-35℃左右，湿度在 80-90%之间，占总干燥时间的 10-12%；第二阶段 30-45℃之
间，湿度在 75-85%之间，占总干燥时间的 40-45%；第三阶段 30-45℃之间，湿度
70-80%之间，占总干燥时间的 40-45%；第四阶段温度 20-35℃左右，湿度 55%-65%
之间，占总干燥时间的 8-10%，总干燥时间 8-10h。
5.食用菌馒头加工技术。 按每 100g 混合粉加入 1-1.4g 酵母，将酵母用 37℃左
右的温水溶解活化，倒入混和粉中和面，水的总量控制在 45g 左右，面团和好后揉至
表面光滑，放置于 37℃、 85-95%相对湿度的醒发箱内发酵 30-50min 左右，然后将
面团分成质量相同的生胚，成型，再次放入 37℃、 85-95%湿度的醒发箱内醒发
15-20min，完毕后放入已煮沸并垫有笼布的蒸锅中蒸制 20min（冒气时计时），静置5min 后取出。

适宜区域：全国

注意事项：食用菌菌粉易吸潮，因此包装袋应防潮、密封性好，防止粉的结块

支撑单位：山东省农业科学院农产品研究所

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备注信息：山东省2020年主推技术

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